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素食养生—素菜的原料及其保健功能

发布时间:2012/08/29 佛教养生 标签:保健功能素菜原料素食养生浏览次数:968

    素菜的原料一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经初加工的常用素菜原料有经黄豆加工成的豆腐及豆制品,经面粉加工成的面筋和烤麸等,以及粉皮、粉丝等。菌藻类包括蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、海苔、发菜、紫菜、蕨菜等。   
    下面主要介绍豆腐、三菇六耳和竹笋。
    (1)豆腐   
    制作豆腐的大豆含有丰富的营养。大豆蛋白属全价蛋白,其氨基酸的组成比较好,含有人体所需的8种氨基酸,营养价值可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。
    除蛋白质以外,大豆中含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益人体神经、血管、大脑的生长发育,而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。   
    用大豆直接制成食品,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐以后,消化吸收率就可以提高到92%—95%。
    豆腐不仅是味美的食品,它还具有养生保健的作用。中医书籍记载:豆腐,味甘性凉,人脾胃大肠经,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等症,并解硫黄、烧酒之毒。这些都陆续为现代医学、营养学所肯定,比如,豆腐确有解酒精毒的作用;豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”,这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。
    (2)三菇六耳   
    一般说来,素菜原料除了时令蔬菜和豆制品外;多用三菇六耳。所谓三菇,是指香菇、蘑菇、草菇三菇;六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。菇类食品是当今世界上最为流行的一种高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的独特食品,也是被世界公认的“安全食品”、“超级食品”、“长寿食品”和“保健食品”。
    ①木耳   
    木耳的营养价值极高,能益气养身、润肺补脑、轻身强志、断谷(断绝五谷之略称,古人修行养生的一种方法)治痔、和血养容。它含蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、铁等物质和胡萝卜素、烟酸、维生素b1、维生素b2、磷脂、甾醇等多种营养素和对人体有益的植物胶质。黑木耳不但是一种天然的滋补剂,而且有排除人体肠道中毛发,减少血液凝块,防止高血压、动脉粥样硬化和冠心病的作用,有“人体清道夫”之称。
    ②香菇
    香菇上有鳞片白色菌,肉厚,常生于阔叶树和倒木上。我国长江以南,各省区均有香菇分布,味道鲜美,营养丰富,每100克干菇中含有丰富的蛋白质、糖和脂肪,还含有大量的麦角固醇和维生素d等,其蛋白质中含有18种以上氨基酸,而人体必需的8种氨基酸中,香菇中含7种,特别是所含的香菇多糖对癌细胞有抑制作用,能抑制血中胆固醇,降低血脂的核酸物质,防止动脉硬化和血管变脆、降低血压等作用。
    香菇在素菜中的应用十分广泛,可作主料,或调味、或炒、或蒸、或汤均可。南普陀素菜选用闽西北产的优质香菇,个大味香,充分挖掘利用这难得的食材,创出诸如丝雨菰云、半月沉江等名菜佳肴,在其他的菜肴中也加入适当的香菇用于调味或增色。
    上海玉佛寺的罗汉菜是用花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的,外形丰肥,吃着清鲜,可与鸡鸭鱼肉之味相媲美。此外,扬州大明寺的“笋炒鳝丝”(主料香菇)属素斋中的名菜,其形、色、味和质感都可乱真。
    (3)竹笋 
    竹笋也是寺院素菜中上好的蔬菜。唐朝时,就有专人种植竹笋,《唐书•百官志》曾记载:“司竹监掌植竹笋,岁以笋供尚食。”那时的人就很喜欢吃竹笋,因其口感细嫩清脆、别有风味,可煎、炒、煨、炖,被称为素食中的“素火腿”。西湖灵隐寺前的一家素菜馆就因冬菇炒笋、竹笋烧豆腐而声名大振,僧人每次食用都赞不绝口,甚是欢喜,更是吸引了大批的游客前来品尝。古人还对不同季节所产的笋做出了分类,春曰早笋、夏曰鞭笋、冬曰冬笋,另外,还有毛笋、石笋、广笋之分。北宋僧人在《笋谱》中收录了94种笋,并加以评述。其中的天目笋干还有秃挺、肥挺、笋尖、小挺、统挺等品种,是笋中精品。在笋的食用价值上,曾有僧人赞叹道“日干甚,耐久藏”,“以备蔬食,有妙者也”。在做煮食竹笋时,加入薄荷叶同煮,可以除掉竹笋刺激口舌的涩味。

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